DISCORSO TENUTO DALLA DOTT.SSA ANNAMARIA LIGAMMARI IN OCCASIONE DELLA PRESENTAZIONE DEL LIBRO "PIATTI TIPICI DI ALESSANDRIA DELLA ROCCA" 

Ho accolto con piacere l’invito che mi ha rivolto il Presidente dell’Associazione Culturale “Orizzonti”, di cui mi onoro di fare parte, a presentare questo volume che nasce con lo scopo di “fermare sulla carta” una tradizione, quella gastronomica alessandrina, che si è trasmessa, nei secoli, in forma orale e che per questo rischia di essere perduta. Questo libro è perciò indirizzato alle giovani generazioni perché conservino memoria di un aspetto, non certo secondario, della vita dei loro avi, e agli alessandrini che vivono fuori dal nostro paese affinché non vada reciso il legame che li unisce alle loro radici storiche e culturali.

Il recupero delle tradizioni popolari non può oggi essere inteso come operazione di pura natura erudita. Il senso della ricerca, secondo il mio modo di vedere, acquista validità solo in quanto tende ad evidenziare ciò che di una cultura popolare è vivo ed operante nel contesto sociale contemporaneo ed a sollecitare la riattualizzazione di abitudini, di modi di essere che, travolti da false suggestioni di una società altamente alienata, costituiscono ancora oggi valori la cui sopravvivenza è indispensabile per il ripristino di una vita associata più umana e più giusta.

L’ equilibrio ecologico del nostro ambiente non inquinato da scarichi industriali e smog ci permette, ancora oggi, attraversando le nostre viuzze, di percepire con il nostro olfatto odori familiari o che, a volte, credevamo dimenticati col tempo. “L’atmosfera di un particolare periodo festoso si avverte già con gli odori scrive l’Ingegnere Comparetto, Presidente della nostra Associazione, al quale va il nostro saluto,nella sua presentazione. E’ bello, aggiungo io, respirare quell’aria satura di profumi della nostra terra, che attualmente sembra negarci tanto, che evocano ricordi indelebili legati a particolari momenti della nostra vita.

Questo libro ha lo scopo di comprendere e valorizzare a pieno la vocazione del nostro paese che, pur non chiudendosi alle prospettive di un corretto sviluppo economico, crede ancora nella semplicità, nella genuinità delle nostre ricette dalle quali ha tratto le ragioni più profonde della propria cultura culinaria.

La cucina tradizionale alessandrina, come del resto tutta la cucina popolare siciliana, è una cucina si povera, legata com’è ai prodotti genuini della campagna, quali il grano ed i suoi derivati, i legumi, le verdure selvatiche o coltivate, l’olio d’oliva ed il vino, ma proprio per questo gustosa e sana. Come prima accennato, molti dei piatti tipici alessandrini sono legati alle festività religiose che si susseguono durante l’anno e scandiscono, da sempre, la vita della nostra comunità.

Così, volendo fare un percorso ideale, si comincia con il Carnevale, prima occasione che nel corso dell’anno si presentava per riunioni familiari che vedevano il loro momento culminate nel pranzo e nella cena “di l’urtimu iornu”.

E qui mi torna in mente 1’ immagine di mio nonno che riuniva tutti i suoi figli e nipoti intorno alla tavola su cui troneggiava la “fangotta” piena di pasta fatta in casa condita con “sucu di strattu” e “carni di crastu e di maiali”. Il pranzo era immancabilmente chiuso dal “Biancu manciari”, una cassata a base di biscotti e latte prodotto dalla capra che si trovava, un tempo, in molte delle case contadine. Tuttora questo momento aggregativo riveste particolare importanza per i nostri genitori.

La Festa di San Giuseppe ha per la gastronomia alessandrina un’importanza particolare, perché in questo giorno è abitudine preparare numerosi piatti a base di verdure cucinate nelle più svariate maniere; e allora frittata di “sparaci” e “cacocciuli”, “carduna cu la pasteddra”,finucchieddri cu la muddrica, “purpetta di patati”.

Il primo piatto consiste nella pasta “a la milanisa” (vai a spiegarti del perché di questo nome per un piatto che è quanto di più lontano possa esserci dalla cultura gastronomica meneghina). La pasta “a la milanisa” non è altro che la sicilianissima pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, perfetto connubio tra la terra ed il mare, che nella versione alessandrina, si cobra del rosso del pomodoro.

Un ruolo importante, nella tavola di San Giuseppe, viene rivestito dai dolci; e, anche se ai nostri giorni se ne vedono di ogni tipo e sapore, due sono quelli più antichi e caratteristici: sfinci” e “pignulata”.

La Settimana Santa è momento di riflessione e penitenza; nel Venerdì Santo, giorno della passione di Nostro Signore, viene bandita la carne e si consumano solo verdure e pesce povero.

Il giorno di Pasqua vede a tavola l’agnello “a fornu” o “a sucu” e la “froscia”, ricca frittata in cui la cremosa ricotta primaverile si sposa con i primi frutti di stagione: fave e pisellini.

Il primo giorno di Agosto era un giorno di festa e ringraziamento le cui origini si perdono nel tempo. E’ certamente da collegare alle cerimonie di ringraziamento alle divinità pagane della terra per il raccolto. La festività, che oggi assume purtroppo dei toni molto smorzati’ assumeva le caratteristiche di una festa popolare. Le massaie, il giorno prima, mettevano in ammollo cereali e legumi ( fave, frumento,ceci,lenticchie e fagioli) che il primo agosto venivano cucinati in grandi calderoni per strada e qui venivano consumati da tutto il vicinato che si ritrovava unito per un momento di condivisione gioiosa. Questi momenti aggregativi, forse, sono quello che più manca alla nostra società “moderna” che sembra magari ancora gradire questi gusti semplici e genuini, ma che sembra avere dimenticato l’importanza dei rapporti umani. L’estate era anche il momento della preparazione delle conserve, prima fra tutte “lu strattu”. Nelle vie alessandrine si vedevano quintali si salsa di pomodoro spalmata a strati sottili su apposite tele stese al sole fino a quando non diventava uno scuro e salato pastone, elemento base per i saporiti intingoli dei mesi invernali.

La festa della Madonna è la conclusione ideale dell’estate ed è ancora oggi l’occasione per potere riabbracciare tanti amici e parenti che ritornano in paese per le ferie. Un dolce tipico di questa festa è la “cubasda”, dolce composto da mandorle, che sono il prodotto forse più tipico dell’agricoltura alessandrina, di miele e zucchero.

La Madonna Immacolata viene festeggiata consumando “li muffuletti”, morbidi panini farciti di bianca ricotta ed impreziositi da un filo di fragrante olio d’oliva.

Nel giorno di Santa Lucia è ancora oggi tradizione consumare la “cuccia”, piatto povero composto da frumento e ceci bolliti, testimonianza della profonda fede del popolo alessandrino.

I giorni natalizi erano il periodo ideale per ritrovarsi intorno al focolare, mentre la nostre brave donne iniziavano a macinare i fichi secchi e le mandorle, ingredienti base per il ripieno dei dolci tipici di questo periodo: “cuddrureddri e mastazzoli” Era anche il periodo in cui quelli che se lo potevano permettere uccidevano il maiale. Ed allora era festa grande perché del maiale non andava sprecato nulla; non il sangue che veniva trasformato in succulento sanguinaccio, non le cotiche che venivano cucinate con i legumi, non le interiora con cui si preparava la “ficatata cu li patati”. La carne, poi, trasformata in salsiccia, contribuiva ad arricchire le tavole del periodo festivo.

Accanto a tutti questi piatti, legati strettamente alle festività religiose, esistono tutta una serie di piatti che vengono consumati durante l’arco dell’anno, dal pane di casa caldo condito con l’olio d’oliva a “li cuddriruna a vampa” versione rustica della più raffinata pizza napoletana; dalle minestre di verdure estive ( cavoli,tenerumi, zucchine e fagiolini) alle minestre con i legumi, preziose fonti di calorie per le fredde giornate invernali; dalla caponata, tripudio di prodotti dell’orto, da consumare fresca o riporre in barattolo per fame uso in periodi di scarsità di verdure fresche alla salsiccia da preparare a sugo oppure, e qui forse entriamo in un capitolo di archeologia gastronomica, “arrustuta nni lu focu di la brasciera”

E qui mi tornano in mente, ancora, immagini di scene vissute da bambina, quando tutta la famiglia si ritrovava seduta attorno al braciere acceso, la salsiccia veniva posta, avvolta nella carta oleata, sotto la cenere calda e si aspettava con ansia, raccontando “cunti” e storia antiche, che salisse il profumo della carne sfrigolante. Odori e sapori che ormai si sono irrimediabilmente perduti perché legati ad un modus vivendi che non esiste più.

Da qui l’importanza di questo libro che, fermando sulla carta ricette che altrimenti andrebbero perdute, permette di conservare per le generazioni future un legame con le proprie radici culturali, perché un popolo che non ha radici non ha neanche un futuro.

Abbiamo fmora parlato di prodotti genuini ed in questo campo un posto di rilievo è occupato dal nostro olio d’oliva. Le condizioni ambientali ideali e l’assenza di trattamenti con fitofarmaci permettono di ottenere un prodotto il cui giusto equilibrio è consentito da una perfetta maturazione, dalla mancanza di maltrattamenti al frutto che viene ancora oggi raccolto manualmente e dalla spremitura delle olive ancora fresche. Tutto questo contribuisce a farci ottenere un prodotto ricco di principi attivi in grado di rallentare l’invecchiamento delle cellule, di integrare l’apporto vitaminico indispensabile al mantenimento dell’equilibrio metabolico, di prevenire le malattia cardiovascolari in quanto aumenta le percentuali di lipoproteine ad alta densità (il cosiddetto colesterolo HDL ) presenti nel sangue.

Questo prodotto, ancora oggi genuino, merita di essere il fiore all’occhiello della nostra agricoltura e potrebbe rappresentare il trampolino per il rilancio della nostra economia. A tal proposito una attenzione maggiore andrebbe dedicata alla “Sagra dell’olio”, che si tiene ogni anno nella prima settimana di Dicembre, perché possa diventare una vetrina che faccia conoscere ed apprezzare i nostri prodotti a livello regionale.

In concomitanza alla presentazione del libro è stata allestita, nella stanza adiacente, una mostra di alcuni piatti tipici alessandrini che sono descritti nel volume, ed è stato indetto un concorso per la preparazione di piatti tipici a cui partecipano numerosi alessandrini. La premiazione del vincitore sarà effettuata al termine della serata.

A conclusione vorrei porgere un sentito ringraziamento a tutti coloro che hanno reso possibile questa manifestazione. Un grazie sentito al Sig. Sindaco ed alla Amministrazione Comunale per la sensibilità nell’accogliere la nostra proposta dandoci la possibilità di realizzarla. Vorrei sottolineare l’impegno del Dott. Nino Raineri, già Assessore alla Cultura, che si distingue per l’amore per le tradizioni e l’arte. Le manifestazioni che si sono svolte e si svolgeranno in questi mesi e che vanno sotto il nome di “Primavera Alessandrina” sono state da lui sollecitate ed appoggiate. Ringrazio inoltre i lavoratori socialmente utili per avere assolto nel migliore dei modi il compito loro assegnato. Un grazie di cuore a tutte le persone, mi è impossibile nominarle tutte, che si sono prodigate nella preparazione dei piatti esposti. Per finire un sentito grazie a tutti quanti hanno contribuito con il loro lavoro a rendere possibile questa manifestazione. E’ questo impegno che potrà riuscire in futuro a far crescere i valori culturali che sono indispensabili al miglioramento della società in cui viviamo.

 Dott.ssa Anna Maria Ligammari