INTRODUZIONE   Tema conduttore di questa raccolta di ricette di piatti tipici di Alessandria della Rocca è la tradizione, la genuinità e la semplicità che rappresentano un vero e proprio patrimonio da proteggere e conservare. In molti casi la preparazione di alcuni piatti tipici della nostra Alessandria diviene momento di aggregazione, occasione per festose celebrazioni.  Gli ingredienti utilizzati sono i più puri, come la farina, le verdure selvatiche, gli aromi appena colti nell’orto o in qualche vaso in terrazzo o al balcone, le uova ed i formaggi, l’ottimo olio di oliva che danno vita a frittate di ogni tipo. Anche la nostra cucina marcia su due fronti: quello cosiddetto “povero” costituito dal pasto frugale del contadino che è occasione per fare sfoggio di tutta una serie di piatti dai gusti un pò forti, decisi, ma sempre accattivanti e quello delle grandi famiglie nobili e notabili del paese che scaturisce da abitudini più raffinate, ma con l’utilizzo di ingredienti sani: verdure di ogni tipo, coltivate e selvatiche, carni allevate nelle tipiche “masserie”, legumi, paste fatte in casa, olio d’oliva, ricavato da frantoi locali. In questa raccolta ci rifacciamo ad antiche ricette tramandate dalle nostre nonne, dalle nostre mamme o da nostre vecchie zie, con l’amore e la semplicità di come loro le hanno apprese.  Le abitudini alimentari degli alessandrini, negli ultimi decenni, sono molto cambiate, ma immutati sono rimasti i molti piatti tipici che arricchiscono le nostre tavole, specialmente nelle festività religiose più importanti, le cosiddette “festi cumannati”, quali Pasqua, San Giuseppe, l’Immacolata, la festa della Madonna. Un tempo, quando la maggior parte degli alessandrini andava in campagna, l’alimentazione era molto più sobria e semplice. La mattina presto, in inverno, prima di andare a lavorare in campagna, appena "smurcati di lu lettu", le donne di casa facevano trovare un'abbondante colazione ai loro uomini, per poter affrontare la dura e lunga giornata nei campi.   "Lu manciari d'ammatinu" era costituito dal pane accompagnato da verdure varie quali “carduna friuti" con olio e con il pan grattato o altra verdura quali "gidi, burraini, cicoria, finocchi scasdati o assassunatinni nni la padeddra". In campagna, verso mezzogiorno il pranzo era costituito da un pezzo di pane e un mazzo di cipolla e la sera, a casa per cena una bella minestra calda, oppure "chiappari di pumadoru, olivi virdi scacciati, olivi nivuri nni la brascera, sardi salati"; altre volle legumi quali favi rispicchiali, fravecchi, ciciri nivuri, lenticchie, favi cucivuli, fatti scasdati o assassunati cu tecchia d'ogliu (misi ammoddru la sira prima) e per frutta, li zorbi, un tempo abbondanti ad Alessandria, per questo agli alessandrini venne dato il soprannome di zurbara. D'estate l’alimentazione era diversa perchè la maggior parte delle persone abitava in campagna e si dormiva nei pagliai, o direttamente all’aperto.     In campagna le donne cucinavano "nni la tannura": la colazione estiva era costituita da formaggi (chi aveva le capre o le pecore “quagliava”, faceva, cioè, il formaggio o la ricotta), cucuzza, tinnirurni ed insalate di lattughe e pomodori, per chi faceva l'orto. A mezzogiorno il pasto, costituito da minestra o pasta a sugo, era più abbondante; qualche volta veniva preparato anche del brodo.    Spesso in campagna, nel periodo estivo si poteva mangiare cacciagione, un tempo abbondante, mentre la domenica o "pi li testi sullenni" (per le festività principali) potevano esserci a pranzo conigli e lepri a sugo o infornati e qualche uccello, quale pernici o tortore. In tali occasioni, le famiglie più abbienti uccidevano il maiale o l'agnello mentre altre famiglie riuscivano appena a comprare " 'na ventri o 'na testa " e facevano il brodo. Si faceva la pasta in casa: sagneddra, tagliarina, cavateddri, maccarruna e la si condiva con il sugo o semplice, di pomodoro, oppure fatto "cu lu strattu", cioè con la salsa fatta asciugare e restringere al sole "nni li fangotti e sarbata nni li burnii". In campagna qualche volta si faceva "lu pizzicotiu" o "lu cuddruruni a vampa" con aglio, olio ed origano.  In alcune case c'erano fichi secchi, noci, mennuli muddrisi e carrubbe, e a volte un pò di salsiccia essiccata. Dolci non ce n'erano: solo a Natale alcuni facevano "li cuddrureddri e li mastazzoli" riempiti di fichi macinati, e per S. Giuseppe la pignolata e li sfinci. E da bere solo e semplicemente vino, sempre. Questi gli alimenti delle passate generazioni, alcuni di questi ancor oggi vengono preparati da quasi tutte le famiglie di Alessandria, con cura ed amorevolezza, riuscendo così a tramandare una tradizione genuina, molto varia e semplice.  Il nostro sarà un viaggio dove, accanto alle principali festività che Alessandria della Rocca celebra annualmente, troveremo i piatti tipici che di volta in volta vengono preparati.

 Dott. Nino Raineri